Bûche exotique

Pour l’insert ananas :

Réhydrater la gélatine 10 mn.

Couper l’ananas en dés et caraméliser avec le Mycryo, la vanille et le sucre puis faire décuire avec les purées de fruits.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser la préparation dans 3 empreintes buchettes. Laisser figer au congélateur 2 heures.

Pour le biscuit de Savoie : 

Préchauffer le four à 210° (th. 7) et placer le tapis à génoise sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule faire blanchir 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, et 80 g de sucre au fouet.

Monter les 2 blancs d’œuf en neige avec 20 g de sucre et mélanger avec le mélange précédent.

Incorporer la farine tamisée.

Étaler la pâte et faire cuire 10 mn à 210° (th. 7). Laisser refroidir complètement.

Démouler et couper une bande de 28X8 cm. Réserver.

Avec le reste du biscuit, étaler la confiture de lait. Rouler le biscuit. Bien le serrer et mettre au congélateur 20 minutes.

Pour la mousse d’ananas :

Réhydrater la gélatine 10 mn.

Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.

Chauffer les purées de fruits puis ajouter le mélange précédent.

Cuire l’ensemble à 80° puis ajouter la gélatine essorée.

Mélanger pour faire fondre et refroidir l’ensemble.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer dans la bavaroise.

Sortir le roulé et couper en tranches de 5 mm.

Déposer les rondelles de biscuits dans le fond et sur les parois du moule bûche. Garnir de mousse.

Démouler les inserts, découper les embouts pour avoir 17 cm en tout puis enfoncer dans la mousse. Poser le biscuit.

Placer au congélateur 2 h avant de démouler. Laisser décongeler 2 h au réfrigérateur.