Une idée de plus pour finir en beauté le repas de Noël. Une recette de notre chef Laurent.
Gourmande à souhait. Un goût de chocolat caramel à tomber…. En plus, la forme change de la bûche traditionnelle, mais elle reste tout à fait dans l’esprit de Noël, Je l’ai réalisé dans le moule ROND de Guy Demarle avec un bandeau décor… encore un petit peu de travail pour le rendu, mais le goût y était. Bref, ici on adoré !
Entremet chocolat Caramel
- la recette -
Ingrédients
Pour le crémeux chocolat Tonka :
- 1/2 fève de Tonka
- 100 g de lait
- 40 g de sucre
- 160 g de crème fraîche entière liquide
- 2 g de gélatine
- 2 jaunes d'œuf
- 100 g de pistoles de chocolat noir
Pour le croustillant :
- 80 g de pistoles de chocolat au lait
- 150 g de pralins feuilletines
- 130 g de noix de cajou non salées
- 50 g de riz soufflé au chocolat
- 2 pincées de vanille en poudre
- 1 g de fleur de sel
Pour la mousse vanille chocolat blanc :
- 7 g de gélatine
- 180 g de lait entier
- 2 càc d'extrait de vanille liquide
- 3 jaunes d'œuf
- 40 g de sucre
- 400 g de crème fraîche liquide entière (30% MG)
- 90 g de pistoles de chocolat blanc
Préparation
Pour le crémeux chocolat Tonka :
Faire infuser la fève de Tonka pendant 10 minutes avec le lait chaud, couvrir et laisser reposer.
Réhydrater la gélatine.
Chauffer la crème dans une casserole.
Faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois en filtrant le lait infusé.
Ajouter les jaunes et porter le tout à 83 85° et verser sur les chocolats en une fois.
Mélanger pour que la préparation soit homogène.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et mettre dans le moule génoise 18 cm au congélateur au moins 2 heures.
Pour le croustillant :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le Pralin feuillantine.
Pendant ce temps, mixer au Tornado les noix de cajou et les ajouter au chocolat. Mélanger.
Ajouter le riz soufflé, la vanille et la fleur de sel et malaxer pour que ce soit homogène.
Verser dans le moule rond et lisser avec la petite spatule.
Placer au congélateur 20 minutes.
Pour la mousse vanille chocolat blanc :
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Blanchir les jaunes et le reste du sucre.
Lorsque le lait est bien chaud, verser une petite quantité sur les jaunes, mélanger et reverser dans la casserole, remettre sur le feu. Fouetter jusqu’à 83 85°.
Puis verser sur le chocolat blanc, mélanger.
Essorer la gélatine et mélanger de nouveau.
Démouler le croustillant, le filmer et le réserver au congélateur le temps du montage.
Monter la crème en chantilly. Et lorsque le chocolat est redescendu vers 25°, incorporer à la chantilly par tiers.
Pour le montage :
Encrer le bandeau décor, avec un peu de mousse et l’installer tête en bas le long du moule.
Mettre la mousse au fond du moule et remonter sur les bords.
Insérer le crémeux chocolat, remettre la mousse, égaliser et finir par le croustillant.
Filmer et placer au congélateur pendant une nuit.
Laisser décongeler 4 heures minimum au frigo avant de servir.
moule utilisé
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