La Tarte aux pommes façon Cédric Grolet : Un voyage gustatif inoubliable !
Il existe des moments dans la vie qui méritent d’être célébrés avec une touche d’exception, et quoi de mieux qu’une tarte aux pommes façon Cédric Grolet pour marquer un événement spécial ? Cette création emblématique du chef pâtissier français, reconnu pour son approche artistique et innovante de la pâtisserie, est bien plus qu’un simple dessert. C’est une véritable œuvre d’art qui allie tradition et modernité, et qui saura émerveiller vos invités.
Imaginez-vous, entouré de vos proches, partageant des rires et des souvenirs, tout en savourant une part de cette tarte délicate. La première bouchée vous transporte dans un monde de saveurs, où la douceur des pommes se marie harmonieusement avec une pâte croustillante et un subtil parfum de vanille. Chaque élément de cette tarte est pensé avec soin, et même si la recette peut sembler technique, elle est accessible à tous ceux qui souhaitent se lancer dans l’aventure culinaire.
La préparation de cette tarte est un véritable voyage sensoriel. Tout commence par le choix des pommes. Mélange de Granny Smith pour la compotée, qui apporteront une belle acidité et une texture fondante et la pomme Pirouette ou Estar ou encore Gala pour son côté sucré. La sélection des ingrédients est cruciale, car chaque détail compte dans la création d’un dessert mémorable. En prenant le temps de choisir des produits de qualité, vous vous assurez que votre tarte sera à la hauteur de vos attentes.
Une fois les pommes choisies, vient le moment de la préparation. La pâte, croustillante et dorée, est le socle de cette création. Elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine. En l’étalant avec soin, vous créerez une base parfaite pour accueillir les pommes. Cédric Grolet nous enseigne que la pâtisserie est un art, et chaque geste compte. Prenez le temps de bien travailler votre pâte, de la laisser reposer, et vous serez récompensé par une texture irrésistible.
Le montage de la tarte est une étape clé où la créativité peut s’exprimer. Disposez les pommes avec soin et de façon harmonieuse. Cédric Grolet est un maître dans l’art de la présentation, et s’inspirer de son style peut donner à votre tarte une allure spectaculaire.
Lorsque le fond de tarte est enfin prêt avec sa crème d’amande et quelques cubes de pommes Granny Smith, il faudra être patient et commencer par étaler la compotée en dôme. Viendra le temps du montage des tranches fines de pommes crues “Gala”, des “tonnes” de tranches fines, car oui, ce qui fait la particularité de ce dessert, c’est que les pommes posée en décalé, ne sont pas cuites créant ainsi un mélange de croquant et fondant de la compotée de pommes Granny.
Chaque bouchée est une explosion de saveurs : les textures se complètent harmonieusement, offrant un croquant irrésistible et un moelleux réconfortant.
En réalisant cette tarte aux pommes façon Cédric Grolet pour un événement spécial mais pas que, vous ne créez pas seulement un dessert, mais un souvenir inoubliable. Avec un peu de patience et d’amour, vous pouvez transformer des ingrédients simples en une expérience culinaire exceptionnelle. Alors, n’hésitez plus, lancez-vous dans cette aventure gourmande et faites de votre événement un moment mémorable !
tarte aux pommes façon Cédric Grolet
- la recette -
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 130 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 32 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 1 g de poudre de vanille
- 50 g d’œuf entier
- 215 g de farine
Pour la dorure :
- 25 g de jaune d’œuf
- 7 g de crème liquide à 30 % mg
Pour la crème d’amandes :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 2 oeufs entiers
Pour la compotée de pommes :
- 1,5 kg de pommes Granny Smith
- 125 g de jus de citron
Pour la décoration et le montage :
- 10 pommes Gala (ou Pirouette, Elstar)
- Beurre (pour dorer à la fin)
Préparation
Pâte sucrée (je l’ai faite la veille) :
Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade et le sucre glace. Travailler à la spatule.
Ajouter l’œuf, mélanger, puis la poudre d’amandes, la fleur de sel et la poudre de vanille et mélanger.
Sur le tapis de pâtisserie mettre la farine et faire un puits.
Verser la préparation et mélanger au racloir (juste pour amalgamer), fraser (étaler avec la paume de la main), rassembler puis étaler sur environ 1 cm entre deux toiles de cuisson (très grossièrement). Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure.
Puis enlever la première toile de cuisson et fariner légèrement la pâte et abaisser à 3 mm d’épaisseur.
Poser le cercle à tarte dessus (ici un 28 cm) et découper 2-3 cm plus large que le cercle. Rouler la pâte sur un rouleau à pâtisserie et déposer sur le cercle et la toile boulangère, préalablement mise sur la plaque alu perforée.
Foncer la pâte en appuyant contre la paroi pour obtenir un bel angle, enlever l’excédent de pâte et placer toute une nuit au réfrigérateur.
Dorure :
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Réserver.
La crème d’amandes :
Crémer le beurre, puis ajouter le sucre glace ainsi que la poudre d’amande. Mélanger.
Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réserver dans une poche à douille, au frigidaire jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four à 160° c.
Sortir la pâte du frigidaire et l’enfourner pendant 20 minutes.
Enlever le cercle et badigeonner de dorure à l’intérieur et extérieur de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis remettre au four, 5 minutes à 160°.
Étaler la crème d’amandes en partant du centre de la tarte, puis déposer des petits cubes de Granny-Smith.
Remettre au four à 160° pendant 18 minutes environ.
À la sortie du four, laisser refroidir complètement.
Compotée de pommes Granny-Smith :
Éplucher et vider les pommes, puis les couper en petits cubes. Arroser de jus de citron, (pour que les cubes ne s’oxydent pas) et mettre dans une casserole à feu moyen. Laisser mijoter pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Arrêter le feu lorsqu’il reste des petits morceaux de pommes. Laisser refroidir complètement.
Montage :
Verser la compotée de façon homogène sur toute la tarte, en créant un dôme.
Laver soigneusement les pommes Gala puis râper à la mandoline sur 1 mm d’épaisseur, SANS LES ÉPLUCHER.
Déposer une à une, les tranches de pommes en décalant d’une demi tranche à chaque fois.
Partir de la base du gâteau et remonter en tournant autour, en serrant et en montant petit à petit en créant un puits.
Tasser au fur et à mesure à l’aide dès deux mains pour obtenir un résultat bien serré et régulier.
Pour le haut de la pyramide, étaler quatre ou cinq tranches et les rouler sur elles-mêmes pour faire le cœur de la tarte (c’est assez délicat), puis l’introduire sur le sommet du gâteau.
Au moment de servir le dessert, Badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner 5 minutes à 180° C.
Lors du service, découper avec un couteau à dents (type couteau à pain) délicatement et en prenant son temps.
Bonne dégustation !
moule utilisé
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